Paragraph21
Швейцарските учени са измислили нов начин за приготвяне на шоколад, при който се използва целия плод на какаото, а не само зърната му. При това няма нужда от добавяне на захар. Шоколадът, разработен от авторитетния Федерален технологичен институт в Цюрих, включва меката част на плода на какаото, сока и ендокарпия /слоя около семената/.
Процесът вече привлече вниманието на компаниите, занимаващи се с производството на екологично устойчиви хранителни продукти. Те обясняват, че при традиционния начин на производство на шоколад с използването само на зърната, останалите части на плода – с размер на неголяма тиква и пълни с питателни вещества, остават да гният на полето. Тайната на новия вид шоколад е в много сладкия сок на плода какао, който леко напомня ананас. Сокът, съдържащ 14% захар, се преработва във висококачествен сироп, който се смесва с меката част на плода и накрая се добавя изсушения ендокарп. Така процесът става максимално екологичен, т.е. никаква част от плода не се изхвърля. Резултатът е много сладко и гъсто какао-желе.
При съединяването с какаовите зърна за производството на шоколад това желе замества захарта, т.е. използването на допълнителни подсладителите вече е излишно. Това е поредната иновация в производството на шоколад на швейцарците. През XIX век Рудолф Линдт от знаменитото „шоколадово“ семейство случайно изобретява основния етап на конширането на шоколада /активно и продължително смесване на какао-масата/. Той просто забравил да изключи миксера през нощта и на сутринта получил възхитително нежен и сладък шоколад. Партньор на учените в случая е компанията KOA, швейцарски стартъп, занимаващ се с екологично устойчиво отглеждане на какао. Неговият съучредител Аниан Шрайбер смята, че използването на целия плод на какаото ще помогне да се решат множество проблеми в тази индустрия – от растящите цени на какаовите зърна до бедността на фермерите.
Проблем може да се окаже цената на този вид шоколад – заради могъщата захарна индустрия и щедрите субсидии, които тя получава. „Най-евтиният компонент в хранителните продукти винаги е захарта, защото той се субсидира. Тон захар струва около 500 долара, че и по-малко. Цената на плода какао е по-висока и затова шоколадът би трябвало да е по-скъп“, обяснява ръководителят на екипа от учени Ким Мишра. Вероятно затова нито един от крупните производители на шоколад в Швейцария не се е отказал от захарта напълно. Затова пък производители на какао от Хаваите до Гватемала и Гана са проявили интерес към новата технология. Швейцария произвежда ежегодно 200 000 тона шоколад на стойност над 2 млрд. долара.
