Paragraph21
Добавянето на екстракт от мента и маточина в пивото подобрява физико-
химичните и вкусови показатели на кехлибарената напитка и повишава антиоксидантната му
способност. Това посочва изследване на проф. д-р Габриела Маринова и гл. ас. д-р Ива Томова от
Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) – София и колегите им от
Университета по хранителни технологии (УХТ) в Пловдив.
Резултатите от изследването са само част от значимите постижения на българските учени в
областта на пивоварната наука, която тази година бележи своята 65 годишнина. През последните
10 години в тази приложна област научните среди у нас са реализирали около 75 проучвания и
изследователски задачи, отразени в над 85 научни публикации и доклади.
Настоящото проучване, проведено за обогатяване на пиво с екстракт от билки и ферментация с
два щама пивни дрожди, недвусмислено показва, че антиоксидантната активност на пивата,
съдържащи мента и маточина, е по-висока от 49 до 56 процента спрямо контрoлните пива,
приготвени само от малц и хмел. Добавянето на екстракт от мента и маточина (предоставен от
УХТ-Пловдив) по време на производствения процес увеличава значително съдържанието на
полифеноли (20%) в крайния продукт. Наблюдава се и съществено повишение на количеството
антоцианогени (над 40%) спрямо традиционното пиво и обогатяване с флавоноиди с 2-3%. Тези
съставки са отговорни за антиоксидантната способност. Слабо се намалява горчивината на
готовото пиво, което се дължи на по-интензивното размножаване на дрождите. В присъствието
на билките се осъществява по-пълна ферментация на пивната мъст, подобрено усвояване на α-
аминния азот в нея и повишени антимикробни свойства.
Изборът на растения за научното изследване не е случаен. Те са с впечатляващи хранителни и
здравословни качества. Ментата е известен източник на естествени антиоксиданти в хранително-
вкусовата промишленост. В същото време, ментовото масло притежава антибактериални
свойства, сравними с тези на антибиотика гентамицин и може да се използва като природен
консервант в индустрията.
От друга страна, етеричното масло, извлечено от маточината, съдържа редица съединения,
фенолни компоненти и кетони, които допринасят за тонизиращо, антибактериално, антивирусно
и противовъзпалително действие на билката. Маточината намира приложение в медицината,
козметиката и кулинарията.
„Полученото пиво с добавяне на мента и маточина, освен че е с висок антиоксидантен капацитет,
е светло, бистро, с чист вкус, силен аромат и с добри органолептични свойства. Тези резултати ни
импулсират да продължим с изследователските си задачи в областта на пивоварната наука и да
разширяваме сътрудничеството между бизнеса в лицето на Съюза на пивоварите и учените от
ИКХТ и УХТ. Всички ние сме дълбоко убедени, че за развитието на пивоварния сектор е много
важна активната изследователска дейност и разработените от нас над 45 пивоварни технологии,
проектите върху основните пивоварни суровини, десетките научни изследвания и публикации за
пивоварната технология и категория. Учените от лаборатория „Технология на напитките“ в ИКХТ
допринасят за развитието на приложната наука и подпомагат предприятията от хранителната
индустрия.“, споделя проф. Маринова.
Още нови научни проучвания върху качествата на пивото се очакват и през настоящата година.
Съюзът на пивоварите ще продължи да си партнира с научната общност, както в рамките на
Националната бирена академия, така и с участия в национални и европейски научни форуми. Нов
фокус за всички ще бъдат устойчивите екологични решения на кръговата икономика и
иновативните практики на пивоварната индустрия в България.
